Cabillaud rôti à l'émulsion d'huile d'olive

Ingrédients :

- 4 dos de cabillaud de 180 g chacun environ
- 20cl de fumet de poisson
- 500 g de pomme de terre
- 15 cl de lait
- 50 g de beurre
- 4 branches de thym citron
- 10 cl d'Huile d'Olive de la vallée des baux de Provence AOP

Préparation :

Épluchez les pommes de terre, mettez-les à cuire 20 min dans l'eau bouillante salée. Égouttez-les, passez-les au presse-purée.

Ajoutez la moitié de l'Huile d'Olive des Baux de Provence AOP chauffée avec le lait et le beurre, du sel et du poivre. Gardez la purée au chaud.

Faites bouillir 5 min le fumet de poisson dans une casserole avec les brindilles de thym citron.
Ajoutez le reste de l'huile d'Olive des Baux de Provence AOP hors du feu, assaisonnez puis émulsionnez la sauce avec un mixer à bras.

Saisissez les dos de cabillaud à la poêle dans un peu d'Huile d'olive. Laissez cuire 5 min.
Servez le cabillaud avec la purée, nappez de sauce bien chaude.